Les cannelés : quelle histoire !

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Spécialités bordelaises, les cannelés sont très appréciés par les petits et les grands pour leur goût incomparable et leur texture à la fois ferme et fondante. Avant de vous faire découvrir ma recette des cannelés, voici l’histoire de ces petites gourmandises.

La légende des cannelés…

La légende court que les cannelés étaient confectionnés à partir de la farine récupérée par les religieuses sur les quais de Bordeaux, ville renommée pour son port de commerce au XVIIIe siècle…

Le port de Bordeaux est aussi très étroitement associé à l’importation du rhum et de la vanille des Caraïbes, ingrédients essentiels pour la confection des cannelés. Enfin, quand on parle de Bordeaux, on pense à la ville mais aussi au vin du même nom. Quoi de plus naturel alors, pour cette recette typiquement bordelaise, de voir entrer en scène l’histoire viticole de cette région. En effet, d’après la légende, les jaunes d’œufs étaient offerts aux petites sœurs des pauvres par les châteaux producteurs de vins !

Ceux-ci n’utilisaient que les blancs pour le « collage » du vin (opération traditionnelle de filtrage du vin au travers de blancs d’œufs montés en neige). Les pâtisseries ainsi fabriquées étaient ensuite vendues au profit des pauvres de la ville.

Le cannelé est donc tout naturellement devenu la spécialité de la ville de Bordeaux. D’ailleurs en 1985, une confrérie du Cannelé fut fondée afin de préserver la recette. Et depuis chaque famille bordelaise interprète sa recette du cannelé selon ses propres goûts. Même l’orthographe varie de canelé à cannelé, en passant dans les temps anciens par canoles, canaulé ou canaulet.

La recette de Zélie des cannelés

Cannelés

Voici donc une recette de cannelés livrée à votre adaptation…

Pour remplir 2 plaques de cannelés :

  • 2 œufs
  • 2 jaunes d’œufs (réserver les blancs pour une autre recette telle que les financiers)
  • 230 g de sucre
  • 100 g de farine
  • 50 g de beurre
  • 1/2 l de lait
  • 2 à 3 cuillères à soupe de rhum (selon les goûts)
  • 1 gousse de vanille

Fouetter les 2 œufs et les 2 jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine et le rhum.

Tiédir le lait avec le beurre et la vanille (ouvrir la gousse). Rajouter à la préparation en remuant jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain (12 h à 48 h au réfrigérateur).

Préchauffer le four à température maximale (250°C – thermostat 8). Remplir des moules à cannelés pendant ce temps jusqu’au bord. Surveiller la cuisson pendant environ 10 mn à pleine puissance, jusqu’à ce que les cannelés dorent. Puis, abaisser la température à 140-160°C (thermostat 5) et poursuivre la cuisson 50 mn.

Sortir les cannelés du four et attendre qu’ils refroidissent avant de les démouler.

Astuce : pour verser la pâte sans déborder dans les mini-moules, il suffit de la réserver dans un pichet ou une bouteille au réfrigérateur. Non seulement cela prendra moins de place, mais la précision du remplissage des moules sera améliorée.

Bon appétit !

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2 réponses à Les cannelés : quelle histoire !

  1. Roulot Raymonder dit :

    Mon but est de faire l’essai des cannelés…mais voilà, je n’ai pas de moules spécifiques et pense ne pouvoir trouver que du silicone…au contact des aliments, cette substance n’est-elle pas nocive ? j’aimerais avoir un avis « éclairé » Merci pour votre attention.

  2. Bonjour Raymonde,
    Voici quelques informations glanées sur internet.
    On le croyait inoffensif ou presque quand la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF) l’a pointé du doigt en 2004 en révélant que 44 des 81 échantillons analysés montraient un risque sanitaire en matière de sécurité alimentaire.

    – Si les moules contiennent du peroxyde (encore autorisé en France, interdit en Allemagne et en Suisse et souvent utilisé en Chine) : il faut jeter ! Pour le repérer, il suffit de pincer le moule en question : si une marque blanche apparaît, poubelle !

    – Si les moules portent la mention « Silicone Platinium », ils sont capables de résister à des températures de 260/280°C sans relarguer de composés nocifs.

    – Par mesure de précaution, il reste néanmoins préférable d’utiliser des moules en Pyrex® (borosilicate non coloré), des caissettes en papier (pour les cupcakes notamment) ou de la porcelaine blanche.

    En espérant vous avoir éclairé à ce sujet.

    Nelly
    Service Relations Clientèle
    Laboratoires Yves PONROY

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